Chương 2
Những dụng cụ cơ bảnNhư cây gậy phép trong tay thầy phủ thùy, những dụng cụ nhỏ xinh và không nhô xính lắm dưới đây chính là “bảo bối” để các bà các mẹ hóa phép ra những chiếc bánh thơm ngon mê lòng cả con cả bố lẫn những vị khách đến chơi nhà.
Lò nướng
Đây là dụng cụ đầu tiên cần có. Lò sử dụng trong gia đình chỉ cần loại tối thiểu; dung tích khoảng 30 lít trở lên; sử dụng hai thanh nhiệt trên và dưới; có từ 2 đến 3 rãnh nướng; điều chỉnh được thời gian, nhiệt độ, chế độ lửa (hai lửa, lửa trên, lửa dưới). Lò vi ba chỉ có một lửa trên nên không thể sử dụng để nướng đa số các loại bánh.
Cân và thìa đong
Làm bánh đòi hỏi tỷ lệ nguyên liệu chính xác nên cân là một trong những dụng cụ cơ bản. Có nhiều loại cân tùy nhu cầu sử dụng. Cân để làm bánh trong gia đình cần có phân độ nhỏ nhất là 5 g (cân đồng hồ lò xo) hoặc 1 g, thậm chí 0,1 g (cân điện tử), cân được ít nhất 1 kg. Bộ thìa đong và cup (cốc) đong cũng sẽ trở nên hữu ích khi đong các nguyên liệu được tính bằng đơn vị thìa (muỗng) trong “thìa cà phê, thìa canh” hoặc cup.
Máy đánh trứng
Để làm các loại bánh có độ nở nhiều như ga-tô, chiếc máy đánh trứng sẽ là một dụng cụ thân thiết trong bếp. Tùy theo nhu cầu sử dụng, máy đánh trứng - trộn bột để bàn công suất cao hoặc phổ biến hơn là máy đánh trứng cầm tay gọn nhẹ sẽ làm được hầu hết các loại bánh.
Tô trộn bột
Những chiếc tô inox có dung tích khác nhau được dùng khi đánh trứng hoặc đánh kem, trộn bột, đặc biệt với máy đánh trứng cầm tay không có tô trộn bột đi kèm. Tốt nhất nên có 2 tôkích cỡ khác nhau, đường kính khoảng 20 - 25 cm, cao 15 - 20 cm.
Phới trộn bột
a. Phới trộn (Spatula) có đầu mềm, dẻo sẽ được dùng trong việc trộn hỗn hợp hay vét. Loại có đầu dẹt dùng để trộn vét trong khi loại có đầu trũng dùng để xúc hỗn hợp cho vào khuôn.
b. Phới l*иg (Hand Whisk) cần thiết ngay cả khi đã có máy đánh trứng, dùng để đánh bằng tay các hỗn hợp không cần độ bông.
Thìa gỗ
Chiếc thìa gỗ có cán dài được sử dụng khi nấu các loại sốt, kem, có tác dụng bảo vệ lớp chống dính của xoong nồi.
Rây bột
Bột mỳ thường bị vón cục nếu bảo quản trong môi trường ẩm nên trước khi trộn vào hỗn hợp, cẩn thiết phải sử dụng rây bột để loại bỏ những cục bột bị vón kia.
Cán bột
Được dùng khi làm bánh quy hay các loại bột cán lớp (croissant, Danish, puff pastry v.v..,). Cây cán bột có thể dùng loại có tay cầm hoặc không, chiều dài khoảng 30 - 35 cm, đường kính 3 - 4 cm. Với cây cán bột không có tay cầm thì nên chọn loại đường kính nhỏ.
Chổi quét bơ, trứng
Chiếc chổi sợi ni-lông hoặc sợi si-li-côn dung khi quét trứng, bơ lên mặt bánh.
Giấy nến
Dùng để lót khuôn, khay khi nướng bánh.
Bộ dụng cụ trang trí
a, Bánh kem: Bàn xoay, túi và đầu bắt bông kem, dao cắt bánh, dao láng kem
b. Bánh fondane/gum paste: Dụng cụ tạo hình và cắt hoa, lá
Các loại khuôn
a. Khuôn ga-tô chữ nhật để làm bánh cuộn, khuôn vuông, khuôn tròn để rời
b. Khuôn chiffon, tart, pie,
c. Khuôn có hình thù cho những dịp lễ Tết
d. Khuôn đổ thạch/ rau câu
Nhiệt kế
a. Nhiệt kế đo nhiệt độ cao làm kẹo
b. Nhiệt kế đo nhiệt độ thấp làm bánh mỳ, sữa chua
Khuôn cắt bánh quy
Loại khuôn này dùng để cắt bột bánh quy thành những hình thù khác nhau, giúp các bà các mẹ và các con thỏa sức sáng tạo.
Chất liệu khuôn cũng đa dạng, có thể là inox hoặc bằng nhựa.
Bộ dụng cụ làm bánh
Dụng cụ trộn bột, vét bột inox, bình xịt nước, thớt đá (nếu mặt bếp đủ vững để nhồi bột thì không cần thớt đá), dao/ cưa cắt bánh mỳ.
Dụng cụ múc kem
Đây là những chiếc thìa (muỗng) được thiết kế đặc biệt để múc những viên kem hình tròn hoặc trái tim, khiến ly kem của cả nhà không chỉ ngon miệng mà còn thật đẹp mắt nữa.
Mùa xuân, trong bếp của mẹ có gì?
Mứt dâu
Kẹo dẻo dâu & Kẹo dâu cuộn
Sô-cô-la truffle kiểu Nhật
Kem caramel (bánh flan)
Bánh lưỡi mèo & Bánh đồng xu
Bánh núm dừa
Muffin trái cây
Ga-tô kem
Ga-tô kem caramel
Bánh rán (bánh cam). Bánh rán bọc đường/mật
Bánh mỳ sữa
Mùa xuân
Sớm mai bừng tỉnh dậy, trời như xanh hơn và cao hơn. Hình như mùa xuân đã đến sau mấy tháng rét mướt. Cây cối cũng như người, ngọn cỏ non dường như cũng lặng yên để nghe trong ngọn gió nhè nhẹ vẫn còn vương vấn hơi lạnh của mùa cũ. Cất đi những bộ áo dày tránh rét khi thấy ông mặt trời ló mặt, tiết xuân hoa trái tươi ngon, các mẹ các bà nấu gì cũng có nhiều cảm hứng. Những buổi picnic hay dã ngoại cuối tuần ngoài công viên, dù vẫn phải khoác trên người một lớp áo dài tay nhưng cả trẻ con lẫn người lớn đều thấy nhẹ nhàng hơn. Nơi nơi vang lên khúc yêu thương. Ngày hôm nay, cảm giác mùa xuân đang trở về, và mùa đông đã đi qua. Trên cành, lộc biếc đang đâm chồi, không khí cũng bớt u ám hơn. Hết một mùa lá vàng lá đỏ với những cành khô trụi lá. Lá xanh đi, chào mừng!
Mùa xuân sang, những ngày lễ Tết cũng sắp về. Này bánh ngon, này mứt dẻo tặng ông bà về dành đãi khách. Bếp nhà mình và cả người nhà mình cũng như vui hơn, rộn ràng hơn vào mùa mới.
Mứt dâu
Mùa xuân cũng là lúc dâu tây chín mọng. Mẹ trổ tài khéo biến những trái dâu thành bao nhiêu món mà bổ và nhất là các con thích mê. Mứt dâu (jam) được dùng làm nhân bánh ga-tô cuộn tráng miệng hoặc phết bánh mỳ ăn sáng. Ngoài dâu tây, còn có thể sử dụng dâu tằm.
- 1 kg dâu tươi
- 700 g đường
- Nước cốt 2 quả chanh (50 - 70 ml, tùy vào độ ngọt của dâu)
Cho 4 hũ mứt dung tích 300 ml
1 Dâu rửa sạch, để ráo nước. Nghiền nát dâu, trộn cùng đường và cốt chanh,
2 Nấu hỗn hợp trên lửa vừa, khuấy cho tan đường. Vặn lửa lớn hơn khi đường đã tan hết. Nếu dùng nhiệt kế làm kẹo thì khi đạt 105°C là vừa tới. Có thể đặt vài chiếc thìa (muỗng) inox trong ngăn đá trước khi nấu mứt. Sau khi hỗn hợp đặc hơn, thử bằng cách nhỏ vài giọt mứt vào lòng thìa và dựng đứng thìa lên. Nếu mứt không chảy, cảm thấy có độ đông là đã đạt yêu cầu. Khi nguội hẳn, mứt sẽ đặc sánh hơn.
3 Đóng vào hũ thủy tinh hoặc trữ trong hộp/lọ kín và dùng dần.
Kẹo dẻo dâu & Kẹo dâu cuộn
Kẹo làm từ nguyên liệu tự nhiên với vị trái cây đậm đặc được tạo nên từ trái cây tươi xay nhuyễn sẽ là thức quà đứa trẻ nào cũng thích và người mẹ nào cũng thấy yên tâm khi cho con ăn. Trái cây là món quà quý của thiên nhiên, và những chiếc kẹo dẻo là món quà đầy yêu thương mà mẹ dành cho con. Công thức kẹo dẻo này dùng dâu tây nhưng chúng ta hoàn toàn có thể biến tấu với các loại trái cây khác theo mùa, chỉ cần gia giảm lại thành phần tùy theo tính chất của trái cây.
KẸO DẺO DÂU
- 600 g dâu chín + 500 g đường
- Nước cốt 1 quả chanh
- 15 g pectin trái cây
- Một chút va ni
Cho khuôn vuông 20x20 cm, thành phẩm là 40 - 50 chiếc kẹo dẻo kích thước khoảng 5x3 cm
KẸO DÂU CUỘN
- 1 kg dâu chín
- 200 g đường
- Nước cốt 1 quả chanh
Kẹo dẻo dâu
1 Dâu rửa sạch, cắt bỏ cuống, để ráo nước, cắt nhỏ, xay nhuyễn. Dùng rây inox lược bỏ bớt hạt.
2 Trộn dâu với 150 g đường và nước cốt chanh. Nấu sôi hỗn hợp trong nồi chống dính hoặc nồi dày (để giảm khả năng cháy). Dùng nhiệt kế làm kẹo đo nhiệt độ hỗn hợp. Khi nhiệt kế chỉ 45°C, trộn 350 g đường còn lại với 15 g pectin rồi đổ vào. Khuấy liên tục cho đến khi nhiệt kế chỉ 95°C. Tắt bếp hoặc vặn nhỏ lửa để giữ nhiệt độ này trong khoảng 3-4 phút. Từ từ vặn lửa lớn hơn để hỗn hợp đạt 106°C, giảm nhỏ lửa khoảng 3-4 phút nữa. Thêm va ni, khuấy đều.
3 Lót khuôn bằng giấy nến, lót cao lên phía thành khuôn, đổ hỗn hợp vào. Để nguội qua đêm ở nhiệt độ phòng. Gở kẹo ra khỏi giấy nến. Rắc đường hai mặt. Cắt thành từng miếng vuông hoặc dùng khuôn cắt cookie để cắt hình tùy thích. Xếp kẹo vào hộp thành từng lớp, đậy kín hộp, giữ trong ngăn mát tủ lạnh trước khi dùng.
Kẹo dâu cuộn
1 Dâu rửa sạch, bỏ cuống, để ráo nước, bổ đôi hoặc ba, xay nhuyễn với đường, có thể dùng rây inox lọc bớt hạt.
2 Cho hỗn hợp vào xoong chống dính, nấu sôi. Vặn nhỏ lửa, nấu trong khoảng 30 - 40 phút cho cạn bớt nước, cứ 5 phút lại khuấy đều một lần để khỏi cháy. Tắt bếp, cho nước cốt chanh. Lót giấy nến 2 khay nướng, đổ hỗn hợp dày khoảng 0,5 cm, dàn đều.
3 Cách 1: Vặn lò nướng nhiệt độ 130°C, nướng 60 phút hoặc đến khi hỗn hợp khô dẻo. Cách 2: Vặn lò nóng 250°C khoảng 15 phút, cho khay vào và tắt lò, đóng kín cửa lò. Để qua đêm, hỗn hợp sẽ khô dần. Nếu thấy còn ướt, tiếp tục nướng nhiệt độ thấp.
Cách 3: Phơi vài nắng đến khi hỗn hợp dẻo và có thể dễ dàng bóc khỏi giấy.
4 Cắt thành dải dài, cuộn tròn. Bảo quản trong lọ kín dùng dần.
Các bác nông dân của mẹ
Giữa mùa xuân, khoảng tháng Tư là mùa hoa tulip nở. Giống hoa trồng từ củ từ mùa thu năm trước, sang xuân năm nay mới thấy hoa. Những bông hoa đủ màu sắc, rực rỡ đủ để làm không khí càng thêm sức sống.
“Các bác nông dân của mẹ” mỗi ngày cầm bình tưới củ hoa, nhổ cỏ dại trong chậu. Thế rồi từng nụ nhỏ màu xanh nhú dần khỏi mặt đất, giống hệt nhau khi còn là những chồi non. Theo sau đó là những lần hồi hộp thử đoán xem nụ này màu gì, nụ kia màu gì. Dần dà, bọn trẻ cũng biết được cách nhìn ra màu sắc của hoa bằng cách quan sát kỹ các rãnh trên từng nụ. Biết bao nhiêu là màu hoa, xem năm nay, nhớ đấy rồi năm sau lại quên. Mọi sự như mới, nhưng không sao, học là quá trình lặp đi lặp lại nhỉ!
Những bông hoa nở sớm bao giờ cũng được theo dõi rất kỹ. Mỗi nụ hoa nở mang lại một niềm vui. Cả mẹ lẫn con đều chẳng muốn hái vào nhà. Khi vườn hoa nở rộ thì trên bàn học thấp thoáng những lọ hoa nhỏ, đôi khi chỉ vài bông. Những lúc cao hứng, trước khi học bài, chúng hái một bông đặt lên bàn học. Sau khi hoa nở đến mấy lượt, cứ sáng nắng ấm nở xòe, chiều trời lạnh từng cánh cụp lại thì mới nỡ cắt mang vào cắm trong mấy lọ to. Mẹ hay bảo, các bác nông dân tí hon được “trả công”.
Hoa trong bình gần tàn cũng là lúc cuốn sách dày cộp được lấy ra làm dụng cụ ép khô cánh hoa. Ngoài bếp mẹ có lá gì thì “xin” lá ấy vào ép chung. Lá cà rốt các con thích nhất vì có nhiều nhánh lá nhỏ li ti, lại gần như đối xứng. Nhìn các con chơi, chợt nhớ lại thời học sinh, sách vở của mẹ cũng đầy những cánh hoa phượng đỏ đã được ép khô.
Mùa hè đến, những củ tulip vẫn nằm im lìm dưới đất chờ mùa sau, có những củ sinh nhánh nhỏ thành cây con... Vườn mùa hè không có hoa mà chỉ còn cây ăn quả, các con giở cuốn sách để lấy những chiếc lá và cánh hoa khô. Ô kìa, màu sắc có khác đi, bớt vẻ tươi tắn, nhưng từng đường gân lại hiện rõ hơn trước mắt.
Mẹ lại dạy các con làm thiệp, tranh đơn giản, từ những cánh hoa khô. Dụng cụ chỉ cần chiếc kéo và lọ hồ dán với tờ giấy bìa dày thôi. Hai cánh hoa là có thể cắt ghép thành hình con cá rất sinh động, Một nhánh lá cà rốt làm rong biển. Dán lên giấy bìa, vẽ mắt cho cá, và thế là bức tranh đã hoàn thành. Bên kia, một cây thông được ghép lại từ lá cà rốt, trồng trong chiếc chậu cắt từ lá tulip màu đỏ cam. Thế là các con đã được thấy bông hoa thay đổi từ khi còn là củ, rồi bây giờ lại thấy những cánh hoa biến thành nhiều thứ khác theo trí tưởng tượng của riêng mình. Còn bố mẹ, không những chỉ thấy vòng đời của những cây hoa mà hơn thế nữa, mẹ thấy sự thay đổi, lớn lên của các con từ khi mới chỉ bằng hạt đậu nhỏ, cho đến khi các con bước vào cấp I. Sau này, bố mẹ sẽ còn lại được thấy nhiều chặng đường rất thú vị theo từng bước trưởng thành của các con nữa phải không?